ゴルゴンゾーラ DOP ピッカンテ

こちらのゴルゴンゾーラは伝統的なダブル凝乳方式で造られています。約12kgのホールに仕上げるには、重量にして約100kgの牛の非殺菌生乳を使います。カビの増殖を容易にするため、本熟成時に無菌の太針で穿孔して生地に空気を入れます。作業自体はドルチェタイプとほぼ同じですが、より辛口に仕上げるため使用する塩の量は多めです。一般的なピッカンテタイプの熟成期間は約80日ですが、このチーズは約100日を費やしています。表皮は柔らかく、粉を吹いたようなピンク系オレンジです。生地はアイボリーから麦わら色で、濃い緑のカビが豊富に散らばっています。クリーム色の生地に濃い色の青かびが広がる断面はまるで大理石のような美しさです。ゴルゴンゾーラらしい、しっかりとした香りがあり、食すと最初の甘い味から徐々にカビの辛味にかわり、後味にはエレガントな余韻が残ります。イタリアの青カビ系チーズの中では、最もレベルの高い仕上がりですので、食後に提供する最高のおもてなしとなるでしょう。