フォンティーナ DOP

イタリア語では「formaggi a crosta lavata（表皮を洗ったチーズ）」と呼ばれているウォッシュタイプのチーズ。比較的冷涼な気候風土に合った熟成スタイルのため、フランスのウォッシュチーズに比べると香りの割に味わいは穏やかでマイルドなのが特長です。フォンティーナはスイスとの国境近くにあるヴァッレダオスタ州の山のチーズで、一般的にウォッシュタイプとしては普段分類されないですが、表面をウォッシュして熟成させます。原料乳はヴァルドスターナ種の牛のミルクのみ、すべて無殺菌。土着の乳酸菌と仔牛のレンネットを使用し、古くは1267年の文献に書き残されているほど歴史があります。ヴァルドスターナ種は、ヴァッレ・ダオスタ州内だけに生息する1日1回しか搾乳できない珍しい乳牛で、搾乳後2時間以内に生産を開始し、自然発酵のみ許されています。気温10-12℃、湿度85％に保たれた洞窟内の熟成庫で約4ヶ月熟成されます。最初の3か月間は塩と水で表面を洗ってひっくり返して棚に戻す作業を繰り返します。表皮は薄いオレンジ色、内部は麦わら色、弾力が強く、チーズアイは不規則に存在します。熟成庫である山小屋特融の干し草の香りが特長で、味わいは最初に甘さが、後味にはほろ苦さが残ります。ビタミンAが豊富で生きた乳酸菌を含みます。その味わいは豊かな山の恵みを感じる濃厚な甘味と牧草の香りができます。